Histoire de la Pizza

En 1600, nous sommes vraiment au début de l’histoire moderne de la pizza. Pâte à pain cuite au four à bois, assaisonnée d’ail, de saindoux et de gros sel, ou, dans la version plus riche, de caciocavallo et de basilic. Avec la découverte de l’Amérique, donc, la tomate arrive aussi en Italie et tout prend une autre saveur. La tomate est utilisée comme sauce cuite avec un peu de sel et de basilic. La mozzarella fera sa parution dans la pizza seulement en 1800. Le même siècle où, désormais, la pizza est répandue dans la population, mais pas seulement. Barons, princes et souverains sont également heureux de la déguster, à tel point qu’on la retrouve sur les tables lors des réceptions des Bourbons, tandis que Ferdinand IV la fait cuisiner dans les fours de Capodimonte

La première recette de pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui est rapportée dans un traité imprimé à Naples en 1858, qui décrit la manière dont à cette époque la «vraie pizza napolitaine» était préparée. Alors que la ville était encore la capitale du royaume des Deux-Siciles, Francesco De Bourcard dans «Usages et coutumes de Naples et contours décrits et peints» va même jusqu’à évoquer une sorte de pizza Margherita ante litteram, à la mozzarella et au basilic. La tomate est donc toujours facultative, tandis que pour les condiments, dit-on, vous pouvez utiliser «tout ce qui vous passe par la tête». Mais vers la fin du XIXe siècle, la pizza à la tomate et à la mozzarella est même arrivée en Amérique grâce aux Italiens qui ont émigré à New York et elle est preparée exactement comme dans la capitale Naples.

Après que les pizzerias napolitains eurent répandu divers types de pizza parmi la population, elle atteignit son approbation officielle en 1889, à l’occasion de la visite à Naples des souverains italiens de l’époque, le roi Umberto I et la reine Margherita. C’est vraiment un chapitre précieux de l’histoire de la pizza. Lors de la promenade dans la ville de Campanie, les souvereins furent accueillis par Raffaele Esposito, le meilleur pizzaiolo de l’époque qui fit trois pizzas classiques pour eux: pizza alla Mastunicola (saindoux, fromage, basilic), pizza alla Marinara (tomate, ail, huile, origan) et la pizza tomate et mozzarella (tomate, huile, mozzarella, origan), réalisée en l’honneur de la reine Margherita et dont les couleurs rappelaient intentionnellement le tricolore italien. La souveraine apprecia tellement cette dernière qu’elle voulu remercier et féliciter l’architecte par écrit. En signe de remerciement le pizzaiolo donna le nom de la reine à sa création culinaire: « Pizza Margherita« .

la Reine Marguerite Italie, la Regina Margherita

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